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Innovative Konzepte im Bereich Catering

Unterschiedliche Kostformen, Patienten mit ganz verschiedenen Bedürfnissen und punktgenaue Belieferung
der Stationen - das sind die täglichen kulinarischen und logistischen Herausforderungen für die etwa 2500
Mitarbeiter der Servicegesellschaften im Catering. Wir stellen einige Kollegen und ihre Konzepte vor.
Viele Köche verderben den Brei?
Jürgen Brasgalla kocht bereits nach den neuen Rezepten und dem neuen Speiseplan. Foto: Volker Martin

In der Helios Rehasparte wurde an drei Standorten innerhalb einer Arbeitsgruppe ein einheitlicher Speisenplan für alle Rehakliniken entwickelt – und das klappte einwandfrei.

„23 Kliniken, 23 Küchen – und jede kochte ihr eigenes Süppchen“, beschreibt Gunnar Meister, Standortleiter Speisenversorgung der Helios Kliniken Bad Berleburg, die Situation im Jahr 2016.

Gemeinsam mit seinen Küchenleiterkollegen Jürgen Brasgalla aus Hattingen und Oliver Reddehase aus Hagen widmete sich die neue AG dieser großen Herausforderung und entwarf 105 Gerichte.

Die Idee: Durch Vereinheitlichung der Planung und intensivere Nutzung von Synergien die Qualität weiter zu steigern und wirtschaftlichen Nutzen beim Einkauf zu erzielen.

„2018 stellen alle Rehakliniken auf den neuen Fünf-Wochen-Speisenplan um. Patienten und Mitarbeiter können dann überall aus einem vergleichbaren Angebot auswählen und das in guter und standardisierter Qualität“, erklärt Gunnar Meister. Spartenleiterin Service und Catering, Kathrin Peter, ließ den Küchenchefs freie Hand. Die einzigen Vorgaben: Ein guter Geschmack sowie ein wirtschaftlicher Lebensmitteleinkauf sollten gewährleistet sein.

Dies ist in den Pilotkliniken in Bad Berleburg, Hattingen und Hagen sehr gut gelungen. Dort wird seit Juli nach dem neuen Speisenangebot gekocht und die Patientenbefragung belegt: Es ist richtig lecker! Die Küchenleitungen der anderen Rehakliniken haben den Vorschlag der AG einstimmig verabschiedet, sodass sich die Mitarbeiter und Patienten pünktlich zum Jahreswechsel auf neue, leckere Menüs freuen konnten! Antje Gröpl 



Mit Freude essen — Speisenversorgung im Seniorenheim Hettstedt
Guten Appetit! Die Bewohner lassen sich das Mittagessen schmecken. Foto: Marlen Luther

GUT ESSEN UND TRINKEN hält Leib und Seele zusammen – das gilt auch im Alter. Richtig ist aber auch, dass unser Geschmacksinn im Alter nachlässt, unser Stoffwechsel nicht mehr optimal funktioniert und dass wir vielleicht nicht mehr alle Mahlzeiten selbst zubereiten können.

Die veränderten körperlichen Gegebenheiten, zunehmende Krankheiten und der sinkende Energiebedarf erfordern eine entsprechend gute, auf den Einzelnen abgestimmte Ernährung.

Im Helios Senioren- und Pflegeheim Hettstedt sorgen acht Mitarbeiter der Helios Tochter Klinikum Erfurt Catering GmbH (KEC) unter Leitung von Antje Buchmann dafür, dass die Speisen den Bewohnern wohl bekommen.

Ihre Aufgaben reichen von der fachgerechten Planung über den Einkauf bis hin zur Aufbereitung und Verteilung der Lebensmittel.

Dies geschieht in enger Zusammenarbeit mit der Pflege. „Alte Menschen brauchen nicht zwangsläufig eine Diät oder Schonkost. Altersgerechte Ernährung soll vor allem gut schmecken, verträglich sein und die Verdauungsvorgänge fördern“, sagt Küchenleiterin Cornelia Wagner. „Wichtig ist, das Energie-und Nährstoffangebot individuell anzupassen, um die Widerstandskräfte sowie die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit der Senioren zu stärken“, so die erfahrene Diätassistentin.

Die KEC stellt die Grundlagen dafür in Form des zentralen Helios Konzeptes Speisenversorgung zu Ernährung, Produktkatalog, Lebensmittelsicherheit und Qualität bereit. Neben dem regulären Mahlzeitenangebot, aus dem die Bewohner wählen können, gibt es saisonale Aktionen wie den „Hausschlacht-Tag“ oder Kaffeenachmittage.

Dazu ein freundliches Wort beim Servieren – und das Essen wird zu einem schönen Erlebnis. Marlen Luther

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